Fare la birra con quello che c’è. Questo ci insegna la storia, dai sumeri ai monaci di abazia.

La birra come il pane è uno dei primi alimenti dell’uomo, noi non inventiamo niente, creiamo ricette in base alla stagionalità e all’andamento dei raccolti e, per quanto possibile, con prodotti del nostro territorio: la Val di Bisenzio.

Il miele e la farina di castagne da produzioni di eccellenza locali, l’erbe dei nostri monti, il farro biologico della Val di Bisenzio e soprattutto la nostra acqua, un’acqua perfetta per le birre che abbiamo in mente e per l’equilibrio e la purezza che vogliamo conferire loro.

La birra infatti è da sempre un prodotto che per sua natura dovrebbe essere consumato là dove prodotto.

È una questione di logica, prima ancora che di ecologia.

La birra è logica: successione di procedimenti secondo una logica, la logica di non utilizzare troppi strumenti che potrebbero generare infezioni, logica del magazzino malti a seconda del calendario di produzione delle birre, la logica di sfruttare le condizioni di temperatura esterna per generare il miglior parco birre secondo una stagionalità, logica appunto.

Ma se il processo di produzione della birra artigianale segue la sua logica, il prodotto, inteso come risultato, può a volte risultare come inatteso, sorprendente, positivamente o negativamente.

Allora la logica ci costringe a ricostruire il percorso a ritroso della sua genesi, a capire cosa potrebbe essere successo per evitare o magari ripetere l’effetto inaspettato.

E ancora una volta comprendiamo la bellezza della produzione della birra, così magica, così misteriosa, così inafferrabile.

Ne studiamo le affascinanti alchimie alla ricerca delle interazioni con l’ambiente esterno, con le partite di materie prime, con l’imponderabile.

Ma la birra è lei, per quanto antica, per quanto abbondantemente già studiata, decide lei quando essere imbottigliata, quando può o non può essere prodotta, venduta, spedita o conservata nel tempo.

Comanda sempre lei.