Faire de la bière avec ce qu'il y a. C'est ce que nous apprend l'histoire, des Sumériens aux moines abbatiales.

La bière comme le pain est l'un des premiers aliments de l'homme, on n'invente rien, nous créons des recettes en fonction de la saisonnalité et de la tendance des récoltes et, dans la mesure du possible, avec des produits de notre territoire : le Val di Bisenzio.

Miel et farine de châtaigne d'excellentes productions locales, herbes de nos montagnes, épeautre biologique du Val di Bisenzio et surtout notre eau, une eau parfaite pour les bières que nous avons en tête et pour l'équilibre et la pureté que nous voulons leur donner.

En fait, la bière a toujours été un produit qui, de par sa nature, devrait être consommé là où il est produit.

C'est une question de logique, plus encore que d'écologie.

La bière est logique : une succession de procédures selon une logique, la logique de ne pas utiliser trop d'outils qui pourraient générer des infections, la logique de la malterie en fonction du calendrier de production des bières, la logique d'exploiter les conditions de température extérieures pour générer les meilleures bières du parc en fonction de la saisonnalité, ce qui est logique.

Mais si le processus de production de la bière artisanale suit sa logique, le produit, compris comme résultat, peut parfois s'avérer inattendu, surprenant, positif ou négatif.

Ensuite, la logique nous oblige à reconstituer le chemin à rebours de sa genèse, à comprendre ce qui aurait pu arriver pour éviter ou peut-être répéter l'effet inattendu.

Et une fois de plus, nous comprenons la beauté de la production de bière, si magique, si mystérieuse, si insaisissable.

Nous étudions sa fascinante alchimie à la recherche d'interactions avec l'environnement extérieur, avec les lots de matières premières, avec l'impondérable.

Mais la bière c'est elle, si ancienne, si abondamment déjà étudiée, c'est elle qui décide quand la mettre en bouteille, quand elle peut ou non être produite, vendue, expédiée ou conservée dans le temps.

Elle commande toujours.